13 vinagretas para alegrar tus platos veraniegos

Verano, calor, pocas ganas de cocinar y muchas tentaciones de sustituir una cena con cara y ojos por una cerveza -o tres- con aceitunas y patatillas. Desgraciadamente la OMS tiene algunas opiniones sobre ese menú, y ninguna de ellas es buena, así que toca buscar alternativas que nos ayuden a alimentarnos de manera saludable. Tener a mano una buena vinagreta con la que aliñar una ensalada de esas que se preparan abriendo un tarro de legumbres, cortando dos hortalizas y poco más, un pescado a la plancha o unas verduras al vapor puede ser un salvavidas veraniego en toda regla.
Aunque las vinagretas son más una combinación de ingredientes que una receta, aportamos unas cantidades sugeridas para preparar unos 175 ml, por si a alguien le genera estrés improvisarlas. Por supuesto, las cantidades de aceite, vinagre y cítricos son una sugerencia, y no solo pueden, sino que deben adaptarse a los gustos de cada uno; la sal, pimienta, especias o picante directamente la dejamos al libre albedrío. Con cada vinagreta damos también algunas sugerencias de uso y acompañamientos que hemos comprobado personalmente que funcionan (y por aquí también tenemos flojera veraniega, así que son a prueba de vagos y acalorados).
Vinagreta francesa con chalota
Ingredientes: 130 ml de aceite de oliva suave, 30 ml de vinagre de vino blanco, 2 chalotas picadas muy finas -1 si es muy grande-, una cucharadita de mostaza de Dijon, sal y pimienta negra recién molida. Mezclar primero el vinagre, la sal y la chalota en un tarro con tapa y dejar reposar durante unos 30 minutos. Pasado el tiempo, añadir el resto de ingredientes, cerrar el tarro y batir enérgicamente hasta que emulsione. Ideal para aliñar cualquier ensalada de hoja verde, puerros, patatas o alcachofas asadas, cogollos a la brasa o una ensalada de tomate con anchoas.
La ‘octovinagreta’ de David Chang
Ingredientes: 30 ml de salsa de soja suave, 30 ml de vinagre de arroz (o de manzana, o 10 ml de agua y 20 ml de vinagre de vino blanco), 1 cucharada de aceite de girasol, 1,5 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de jengibre fresco picado muy fino, 1 cucharada de ajo fresco picado muy fino, ½ cucharadita de aceite de sésamo, 1 chile serrano (o el que sea), pimienta negra recién molida. La parte más importante de esta receta es picar a cuchillo tanto el ajo como el jengibre: rallarlos o aplastarlos sería mucho más fácil, pero el sabor sería peor. Solo hay que mezclar todos los ingredientes en un tarro y dejarlo reposar un par de horas en la nevera para que se mezclen los sabores. David Chang la sirve con pulpo -de ahí el nombre-, pero está deliciosa con unas alitas de pollo crujientes, una ensalada de pepino -con un poco de cacahuete picado- y encima de cualquier untable de legumbres.

Mexicana
Ingredientes: 3 tomates de pera (o cualquier otra variedad carnosa), ½ cebolla roja, un puñado de hojas de cilantro, 100 ml de aceite de oliva virgen, 35 ml de zumo de lima, chile -opcional- y sal al gusto. Picar los tomates, la cebolla y el cilantro, mezclar con el resto de ingredientes y dejar reposar unos 30 minutos. Convertir el pico de gallo en una vinagreta -básicamente, añadiendo aceite- nos da una buena base de hortalizas frescas para preparar una sabrosa ensalada de arroz, legumbres, pasta o patata. Podemos rematarla con huevo duro, atún o sardinas de lata, restos de pollo asado o taquitos de queso fresco.
De anchoa, perejil y ajo confitado
Ingredientes: 4 dientes de ajo confitado, 100 ml del aceite de confitarlo, 1 limón, una lata pequeña de anchoas, un puñado de hojas de perejil, pimienta, sal. Confitar unos 20 dientes de ajo y 6 tiras de la piel del limón -solo la parte amarilla,se pueden sacar con un pelapatatas- en un recipiente con 200 ml de aceite en el fuego más pequeño a la mínima potencia (no debería burbujear) durante unos 30 minutos o hasta que estén suaves y se puedan pinchar con facilidad. Cuando el aceite se haya enfriado del todo, poner en un mortero las anchoas escurridas -si su aceite es bueno también podemos añadirlo al aliño-, el perejil y 4 dientes de ajo. Majarlo todo bien y añadir 100 ml del aceite, 35 ml de zumo de limón y pimienta. Dejar reposar un rato, probar y añadir algo de sal si fuera necesario (normalmente las anchoas son suficiente para darle sazón). Esta vinagreta sirve absolutamente para todo: desde para rematar cualquier sopa fría -incluso un gazpacho de bote- hasta para una ensaladilla rusa, o mi cena “vaga” de verano favorita: cortar dos o tres tipos diferentes de tomates, ponerlos en un bol, añadir unas aceitunas y una cantidad generosa de vinagreta. Es importante tener a mano una buena rebanada de pan, porque el jugo que queda en el plato es una absoluta delicia.
De fresas y lima
Ingredientes: 250 g de fresas maduras, 1 lima grande y jugosa, 1 cebolleta, una cucharada de perejil picado, 80 ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Pelar la cebolleta, cortarla en dados, mezclarla en un bol con el zumo y la ralladura de la lima y un poco de sal y dejar reposar 15 minutos Quitar el pedúnculo a las fresas y picarlas gruesas, añadirlas al bol junto al perejil picado, aceite, sal y pimienta y dar unas vueltas antes de servir. Está buenísima con salmón o bonito a la brasa o a la plancha, y también con ensaladas que lleven quesos tiernos, melón o sandía.

De yogur (y todas sus variantes)
Las vinagretas o salsas de yogur son perfectas cuando necesitamos una salsa envolvente y cremosa; las ensaladas de pasta son el ejemplo más habitual, pero con las de garbanzos y lentejas también son un éxito asegurado (siempre que se lleven bien con el resto de ingredientes, claro). Empezaremos con un yogur griego como base, al que añadiremos sal, pimienta, algo que le aporte acidez como zumo de cítricos o vinagre más o menos suave -que también servirá para conseguir una textura un poco más líquida- y un par de cucharadas de aceite de oliva (el yogur ya aporta parte de la grasa de la receta). A partir de aquí podemos añadir aromáticas frescas o secas, curry en polvo si lo servimos con una ensalada de pollo o calabacín crudo; tomate seco picado y orégano para un toque italiano, sésamo y cebolleta picada para llevarla a China o algunos encurtidos picados para una ensalada de arroz. Casi todos los aderezos le quedan bien, lo único que no recomiendo usar es salsa de soja.
De aceitunas, naranja y alcaparras
Ingredientes: 80 de aceitunas verdes bajas en sal, 20 ml de vinagre suave, 30 ml de zumo de naranja, 1 cucharadita de la ralladura de su piel, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 30 g de alcaparras encurtidas. Sacar la carne de las aceitunas -es la parte más laboriosa de la receta, pero no recomiendo usar aceitunas deshuesadas, queda mucho menos sabrosa- y picarlas, mezclar con el resto de ingredientes en un tarro y emulsionarla. También podría hacerse con aceitunas negras, o cambiarlas por una cucharada generosa de olivada. Además de estar buenísima en ensaladas de lechuga, cogollos o hinojo, también es un buen complemento para pescados blancos al vapor, al horno o a la brasa.
De sésamo, miso, jengibre y cacahuetes
Ingredientes: 1 cucharada de semillas de sésamo crudo o tostado, 50 g de cacahuetes, ½ diente de ajo, 40 ml de salsa de soja, 80 ml de aceite suave, 30 ml de vinagre de vino, 1 rodaja de 1,5 cm de jengibre, ½ cucharadita de azúcar. Picar el ajo y el jengibre muy muy finos y los cacahuetes gruesos -mejor que queden irregulares, con trozos de distintos tamaños-, mezclar con el resto de ingredientes, emulsionar en un tarro y servir (aunque está más sabrosa si reposa en la nevera de un día para otro). Puedes usarla para aliñar un salteado rápido de hortalizas de temporada o una ensalada de fideos chinos de trigo o arroz con pepino, a la que puedes añadir dados de tofu sedoso o medio, restos de pollo asado, boquerones en vinagre o una tortilla francesa troceada.
De huevo duro, cayena y pepinillos
Ingredientes: 2 huevos duros, 50 g de pepinillos, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de vinagre -recomiendo de Jerez, pero también puede ser de manzana-, sal, copos de cayena al gusto. Separar las claras de las yemas, picar las claras y pasar las yemas por un colador metálico de malla fina. Mezclar ambas con los pepinillos picados o en rodajitas y el resto de los ingredientes. Esta vinagreta es mi opción favorita para aliñar puerros o espárragos de lata, pero también sirve para una ensalada de tomate, unas endibias, cualquier resto de verdura al vapor frío -vale la pena poner unas raciones extra de judía verde con patata, cebolla y zanahoria para probarlo con esto- y también con cualquier cosa que lleve anchoas o pescado salado. Una tostada con un puñado generoso de rúcula o canónigos, cualquier pescado salido de una lata y esta vinagreta te puede salvar una cena con nota (si no quieres tomar pan, cámbialo por una base de calabacín crudo cortado fino, aunque es posible que pasado un rato te entre hambre).

De chile dulce y lima
Ingredientes: 50 ml de salsa de chile dulce, 80 ml de aceite de oliva suave, 40 ml de zumo de lima, un pellizco de semillas de cilantro molidas, otro de comino, sal al gusto. La más sencilla entre las sencillas: mezclar bien todos los ingredientes y listo. Puedo comerme una fuente entera de zanahoria rallada aliñada así, los langostinos cocidos en cualquier formato -ensalada de pasta, bocadillo, rollito de arroz, lo que sea- se vienen arriba con este aderezo y a las tostadas de aguacate y pepino también les va que ni pintado.

De tahini, limón y ajo
¿Te gusta la salsa blanca que sirven junto a la que pica salvajemente en tu local de kebab de referencia? Pon en el vaso de la batidora seis cucharadas generosas de tahini, tres dientes de ajo sin el germen, unos 110 ml de zumo de limón y una cucharadita de sal; tritura bien durante aproximadamente un minuto y voilà, ya la tienes. En un tarro bien cerrado en la nevera dura muchísimo, y sirve para casi todo: salteados de verduras con arroz, ensaladas de tomate o de patata o brochetas de pollo con verduras. Y también para kebab, claro.
De frutos secos
Ingredientes: 60 g de nueces, almendras y/o avellanas tostadas, 80 ml de aceite de oliva suave, 40 ml de vinagre de manzana, 1 cucharadita rasa de miel, sal, pimienta. Picar bien los frutos secos, mezclar con el resto de ingredientes, agitar bien y listo. Podemos servirla con ensaladas de pasta que lleven algún tipo de queso azul o curado, con berenjenas a la parrilla, con pimiento rojo en cualquier plato o formato; desde poniendo una cucharada sobre alguna sopa fría que lo incluya en sus ingredientes hasta directamente en bastones para untarlos en ella. Allá por el cretácico viví un par de años al lado del restaurante Els pollos de Llull, donde usaban una muy parecida para aliñar la ensalada verde más sencilla que te puedas imaginar, que se convertía en un bocado adictivo al entrar en contacto con los frutos secos.
De salsa Perrins
Básicamente se trata de sustituir el vinagre y parte de la sal por salsa Perrins, así que puedes aplicarlo a tu vinagreta favorita: cuenta una cucharadita de Perrins por cada cucharada de aceite y prueba antes de añadirle sal, porque ésta ya le aportará algo. Conseguirás un aliño de sabor más profundo y complejo, con un toque a anchoa, otro picante y el punto extra del tamarindo: ponlo encima de una sopa, una bruscheta o ensalada de tomate, aliña unos huevos duros o un poco de col cortada bien fina para dar un toque crujiente y fresco a un bocadillo.
¿Cuál es tu vinagreta favorita? Cuéntanoslo en los comentarios y a lo mejor le solucionas la cena a alguien.

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