{"id":3045,"date":"2021-07-04T12:00:29","date_gmt":"2021-07-04T09:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/hotnewsinworld.com\/es\/julio-iglesias-y-la-temperatura-del-vino-o-la-boda-de-carmen-sevilla-reabre-zalacain-primer-tres-estrellas-de-espana\/"},"modified":"2021-07-04T12:00:44","modified_gmt":"2021-07-04T09:00:44","slug":"julio-iglesias-y-la-temperatura-del-vino-o-la-boda-de-carmen-sevilla-reabre-zalacain-primer-tres-estrellas-de-espana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotnewsinworld.com\/es\/julio-iglesias-y-la-temperatura-del-vino-o-la-boda-de-carmen-sevilla-reabre-zalacain-primer-tres-estrellas-de-espana\/","title":{"rendered":"Julio Iglesias y la temperatura del vino o la boda de Carmen Sevilla: reabre Zalaca\u00edn, primer tres estrellas de Espa\u00f1a"},"content":{"rendered":"

Existen pocos salones que puedan presumir de que entre sus paredes se gestara la Constituci\u00f3n y se cerraran fusiones bancarias. Eso dice al menos la rumorolog\u00eda popular, porque en Zalaca\u00edn la discreci\u00f3n se llev\u00f3 tan a rajatabla que a\u00fan hoy las conversaciones con sus empleados jubilados siempre acaban en un \u201cno puedo decir el nombre\u201d, \u201cno puedo contarlo\u201d. \u201cNosotros los camareros somos sordos, ciegos y mudos\u201d, sol\u00eda decir uno de sus trabajadores. El hermetismo era una obligaci\u00f3n y el protocolo, una norma innegociable. Hubo quien, como el expresidente argentino N\u00e9stor Kirchner, tuvo que darse media vuelta en la puerta para ir a buscar una corbata. En el ropero de la entrada, antes de que el local anunciase su cierre en noviembre de 2020, a\u00fan colgaba una americana a la espera de alg\u00fan que otro despistado. Por el restaurante que escribi\u00f3 su nombre en los anales de la historia gastron\u00f3mica al convertirse en el primero en Espa\u00f1a en lograr las tres estrellas Michelin desfilaron a diario pol\u00edticos, premios Nobeles, jefes de estado y artistas. Este lunes, aquel lugar en el que confluy\u00f3 durante d\u00e9cadas la vida pol\u00edtica y social espa\u00f1ola, reabre sus puertas.M\u00e1s informaci\u00f3n\u201cCreo que la familia Oyarbide nunca pens\u00f3 que se convertir\u00eda en lo que se convirti\u00f3\u201d, asegura Custodio Zamarra, de 72 a\u00f1os, en referencia al fundador del restaurante, Jes\u00fas Mar\u00eda Oyarbide, que abri\u00f3 el local en 1973. Zamarra trabaj\u00f3 como sumiller durante 40 a\u00f1os, desde la apertura hasta el 2013, y recuerda c\u00f3mo Julio Iglesias, \u201cun mani\u00e1tico de la temperatura del vino\u201d, amante de los Vega Sicilia, lo primero que hac\u00eda al pedir una botella era tocarla con las manos para comprobar que estaba en el punto adecuado. \u201cUn d\u00eda incluso le baj\u00e9 a la bodega para que comprobase que estaba a unos 12 o 13 grados\u201d, relata por tel\u00e9fono. Algunos, como Camilo Jos\u00e9 Cela, incluso ten\u00edan mesa fija \u2014\u201dla n\u00famero seis\u201d\u2014 y gozaban de cierta relaci\u00f3n de confianza con empleados como Zamarra. \u201cUn d\u00eda don Camilo Jos\u00e9 Cela me dio una voz de las suyas y me volv\u00ed atemorizado. Hab\u00eda confundido el lazo negro del delantal con mi pelo y pensaba que me hab\u00eda dejado coleta. \u2018Si te las hubieses dejado, dejaba de ser tu amigo\u2019, me dijo\u201d. El premio Nobel y su entonces mujer, Marina Casta\u00f1o, eran de vinos cl\u00e1sicos. Sus favoritos: Marqu\u00e9s de Vargas y Marqu\u00e9s de Murrieta. \u201c\u00c9l siempre dec\u00eda que ten\u00eda una bodega de botellas vac\u00edas\u201d. Durante la conversaci\u00f3n, Zamarra se lanza a decir m\u00e1s nombres: Neil Armstrong, los Rolling Stones, Daniel Barenboim, reyes \u201cde todas las casas reales\u201d. Otros los omite cumpliendo su m\u00e1xima: \u201dPuedo olvidarme de lo que digo, pero s\u00e9 muy bien lo que no puedo decir\u201d.A la izquierda, de pie, el sumiller Custodio Zamarra junto al resto del equipo del restaurante, en 1994. Francisco onta\u00f1\u00f3nCon dos servicios al d\u00eda y casi un centenar de cubiertos en cada uno, la formalidad de su sala atrajo a un p\u00fablico heterog\u00e9neo que basculaba entre los hombres de negocios y pol\u00edticos del turno de comidas, y los artistas, parejas, grupos de amigos y clientes con \u00e1nimo festivo de las cenas. Para algunos, Zalaca\u00edn fue su restaurante de cabecera. \u201cCarrero Blanco iba una semana s\u00ed y otra tambi\u00e9n. Carlos Arias Navarro, unos tres o cuatro d\u00edas a la semana\u201d, asegura Zamarra. Otros, como Carmen Sevilla quiso que su equipo de cocina se encargara del banquete en su boda con Vicente Patuel en 1985. \u201cCuando se casaron quer\u00edan que fuese a dar el servicio a la finca, pero yo no pude ir porque ten\u00eda el restaurante lleno y mand\u00e9 al segundo, a Agust\u00edn. Llevaron la comida casi hecha. Por aquel servicio nos dieron las gracias durante a\u00f1os\u201d, cuenta Benjamin Urdiain, de 82 a\u00f1os y el art\u00edfice de que el local alcanzara el m\u00e1ximo reconocimiento gastron\u00f3mico. Urdiain define a Sevilla como \u201csimp\u00e1tica y muy cari\u00f1osa\u201d y no titubea al asegurar que era su clienta predilecta. En los 33 a\u00f1os que ejerci\u00f3 como cocinero, tambi\u00e9n se top\u00f3 con la reina Letizia d\u00edas antes de anunciarse su compromiso con el pr\u00edncipe Felipe y dio un servicio a la reina de Inglaterra y al duque de Edimburgo durante una de sus visitas a Espa\u00f1a.Zalaca\u00edn se dej\u00f3 las estrellas que le auparon a la fama por el camino. En 1996, perdi\u00f3 la tercera; en 2001 la segunda y, en 2014, la \u00fanica que le quedaba. Pero, aunque de forma mucho m\u00e1s discreta, sigui\u00f3 conservando a sus fieles, como demuestran unas fotograf\u00edas del rey em\u00e9rito saliendo de comer en 2016 y otras de Maradona despidi\u00e9ndose de Florentino P\u00e9rez en la puerta del local en 2017. Ni siquiera la reforma llevada a cabo ese a\u00f1o alej\u00f3 a quienes durante a\u00f1os se hab\u00edan dejado agasajar por su cocina cl\u00e1sica elaborada con mimo y uno de los mejores servicios de sala del panorama nacional. \u201cEntr\u00f3 un cliente preguntando d\u00f3nde estaba su mesa, d\u00f3nde estaba su silla. Recuerdo que fui a la mesa, le di un plato, lo prob\u00f3, me mir\u00f3 y me dijo \u2018Ahora s\u00ed que s\u00e9 que estoy en Zalaca\u00edn\u2019. Me emocion\u00f3 much\u00edsimo\u201d, relata Carmen Gonz\u00e1lez, directora de operaciones en aquella \u00faltima etapa que a\u00f1ade, una vez m\u00e1s, con un halo de misterio: \u201cDe quien vino ese comentario es muy grande\u201d. Gonz\u00e1lez relev\u00f3 a Carmelo P\u00e9rez como jefa de sala, convirti\u00e9ndose en la primera mujer en 45 a\u00f1os de historia. Una experiencia que acab\u00f3 dr\u00e1sticamente cuando el restaurante no resisti\u00f3 a las restricciones impuestas por la pandemia y anunci\u00f3 su cierre en noviembre de 2020, pero por la que se siente inmensamente agradecida. \u201cJug\u00e1bamos mucho con el lenguaje no verbal, ten\u00eda que haber mucha naturalidad e imagin\u00e1bamos una l\u00ednea transparente entre la mesa y nosotros que nos ayudase a mostrar esa cercan\u00eda, pero siempre desde el respeto. En sala, era un aut\u00e9ntico baile\u201d.Los callos de Jorge Losa, jefe de cocina actual de Zalaca\u00edn, premiados como los mejores del mundo en 2021, estar\u00e1n en la nueva carta del restaurante. Daniel Cuevas Con dos servicios al d\u00eda y casi un centenar de cubiertos en cada uno, la cocina de Zalaca\u00edn roz\u00f3 la perfecci\u00f3n y de sus fogones salieron platos ic\u00f3nicos como el bacalao tellagorri y el consom\u00e9 gel\u00e9e que atrap\u00f3 a Farah Diva, ambos creados por Urdiain. Elaboraciones emblem\u00e1ticas, que ahora bajo la nueva direcci\u00f3n del Grupo Urrechu seguir\u00e1n en la carta y que rivalizar\u00e1n con otras propuestas como los callos de Jorge Losa, jefe de cocina. Como Losa, parte del personal del restaurante tambi\u00e9n se mantiene, por ejemplo, el sumiller Ra\u00fal Revilla y el ma\u00eetre Roberto Jim\u00e9nez. Adem\u00e1s, la propuesta gastron\u00f3mica se completar\u00e1 con un men\u00fa degustaci\u00f3n de ocho pases a un precio de 120 euros por persona.El grupo de restauraci\u00f3n madrile\u00f1o se hizo con el negocio la pasada primavera despu\u00e9s de que se declarara en concurso de acreedores. Ahora, aseguran sus socios fundadores, Manuel Marr\u00f3n e \u00cd\u00f1igo Urrechu -que es adem\u00e1s el director gastron\u00f3mico-, quieren \u201cpreservar todo lo que hac\u00eda de esta casa un lugar \u00fanico y punto de peregrinaci\u00f3n no solo de gastr\u00f3nomos, sino de todas aquellas personas que aman la gastronom\u00eda y que disfrutan dej\u00e1ndose llevar por una cocina bien ejecutada\u201d. En un gui\u00f1o a la decoraci\u00f3n original, se han llevado a cabo algunas modificaciones a\u00f1adiendo, por ejemplo, un gui\u00f1o al caracter\u00edstico tono anaranjado de las antiguas paredes. \u201cNuestro prop\u00f3sito es hacer que vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos\u201d, incide Marr\u00f3n. Eso s\u00ed, con alguna que otra diferencia significativa. Ahora, confirma, ya no se exigir\u00e1 chaqueta.
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