\nFue uno de los centros de poder de Madrid. Sobre sus manteles de hilo se debatieron importantes acuerdos pol\u00edticos y empresariales, incluso futbol\u00edsticos, y hasta sus \u00faltimos d\u00edas, antes de tener que cerrar por el confinamiento, que de\u00adsemboc\u00f3 en el cierre definitivo el pasado mes de noviembre, Zalaca\u00edn acogi\u00f3 a ilustres comensales, a estrellas de Hollywood, a gente de alta sociedad, que fueron fieles a uno de los llamados templos de la cocina madrile\u00f1a. Fue el primer restaurante en tener tres estrellas Michelin en Espa\u00f1a. Lo consigui\u00f3 en 1987, 14 a\u00f1os m\u00e1s tarde de su apertura en 1973, de la mano de sus fundadores, Jes\u00fas Oyarbide y su esposa Consuelo Apalategui, los mismos due\u00f1os de otro grande en la cocina madrile\u00f1a, Pr\u00edncipe de Viana, cerrado en 2011.
\nEn 1995 lo adquiri\u00f3 el promotor inmobiliario Luis Garc\u00eda Cereceda, creador de La Finca, una de las urbanizaciones m\u00e1s exclusivas de Espa\u00f1a. Tras su fallecimiento en 2010, se hizo cargo del restaurante una de sus hijas, Susana Garc\u00eda Cereceda, y fue esa \u00e9poca una de las m\u00e1s turbulentas del restaurante, con la p\u00e9rdida de la tercera estrella Michelin en la edici\u00f3n de 2015. Poco a poco se hab\u00edan ido jubilando los primeros espadas de la casa: en 2006 se march\u00f3, con el mismo silencio de sus d\u00edas de gloria, el cocinero Benjam\u00edn Urdiain, en 2010 se retir\u00f3 el gran diplom\u00e1tico de la sala, Jos\u00e9 Jim\u00e9nez Blas, y en 2013 lo hizo el sumiller, y maestro de muchos disc\u00edpulos, Custodio L\u00f3pez-Zamarra. Un poco m\u00e1s tarde, en 2018, le lleg\u00f3 la hora a otro referente de la sala, Carmelo P\u00e9rez.<\/p>\n
Roberto Jim\u00e9nez (sala), \u00cd\u00f1igo Urrechu (director gastron\u00f3mico), Jorge Losa (jefe de cocina) y Ra\u00fal Revilla (sumiller).<\/p>\n
Y a partir de ah\u00ed lleg\u00f3 la cuesta abajo, que remat\u00f3 la pandemia: la empresa, con 50 empleados en n\u00f3mina, present\u00f3 a finales de 2020 concurso de acreedores para Zalaca\u00edn y para Zalaca\u00edn La Finca. Tras siete meses cerrado, ha vuelto a abrir sus puertas con nuevos propietarios, el grupo Urrechu, formado por Manuel Marr\u00f3n, fundador a su vez de la inmobiliaria Gilmar, junto a Jes\u00fas Gil Mar\u00edn, su hermano Tino Marr\u00f3n, el cocinero \u00cd\u00f1igo Urrechu y el empresario Antonio Men\u00e9ndez. Las primeras sensaciones invitan al optimismo. \u201cEl tel\u00e9fono no para de sonar, de clientes de toda la vida que quieren venir\u201d, explica Manuel Marr\u00f3n que, muy prudente, asegura que este es un proyecto a largo plazo. \u201cEs un reto muy bonito y queremos devolverle al restaurante el brillo que ten\u00eda\u201d.
\nLa clave, se\u00f1ala, no es otra que el equipo: los disc\u00edpulos de aquellos maestros que hicieron grande a Zalaca\u00edn, a Jorge Losa, el jefe de cocina, \u201cque se ha criado a los pechos de Urdiain\u201d, al sumiller Ra\u00fal Revilla, que sustituy\u00f3 a L\u00f3pez-Zamarra, a Roberto Jim\u00e9nez, como responsable de sala, que lleva trabajando en el restaurante 35 a\u00f1os. \u201cSon tres pilares fundamentales, conocedores del saber hacer de la casa, y que saben transmitir ese conocimiento\u201d, detalla Marr\u00f3n, que advierte de que, de momento, el restaurante no cuenta con p\u00e1gina web, dado que quieren ir poco a poco, sin precipitarse.<\/p>\n
B\u00facaro Don P\u00edo.<\/p>\n
Tambi\u00e9n mantienen algunos gui\u00f1os decorativos de anteriores etapas, como los tonos anaranjados y grises, as\u00ed como algunos de los platos estrella de la casa, como el b\u00facaro Don Don P\u00edo \u2013en homenaje a P\u00edo Baroja, al que tambi\u00e9n debe el nombre el local, cuya inauguraci\u00f3n coincidi\u00f3 con el centenario del escritor, por el cual sent\u00eda devoci\u00f3n Oyarbide\u2013, una combinaci\u00f3n de consom\u00e9 gel\u00e9e. huevo de codorniz, salm\u00f3n ahumado y caviar (48 euros).
\nOtro plato que se mantiene es el bacalao Tellagorri \u2013personaje de la obra de Baroja Zalaca\u00edn el aventurero\u2013 (32 euros), o los callos, que se alzaron, en el Concurso Nacional de Callos con el primer premio (32 euros). Cuenta con un men\u00fa degustaci\u00f3n por 120 euros, un recorrido por la carta, que incluye platos como el corte de foie gras con teja de naranja, el gazpacho de carabinero, el taco de merluza, el bacalao Tellagorri o un canel\u00f3n de ternera.
\n\u201cQueremos ante todo que Zalaca\u00edn sea una experiencia gastron\u00f3mica, que el cliente venga a disfrutar, ya que aqu\u00ed se puede disfrutar del deg\u00fcelle de un oporto, o ver c\u00f3mo se prepara en sala unos cr\u00eape Suzette\u201d, a\u00f1ade el empresario, que apunta como novedad la incorporaci\u00f3n de un coctelero, V\u00edctor Losada. Otro punto fuerte ser\u00e1 U-Zalaca\u00edn, el espacio de 4.000 metros cuadrados para celebrar eventos corporativos y sociales.
\nEl Grupo Urrechu cuenta con varios restaurantes en Madrid: La guisandera de Pi\u00f1era, Urrechu Vel\u00e1zquez, Urrechu, en el Zoco de Pozuelo, el Zielo de Urrechu, A’ Kangas, en La Moraleja; y en Marbella, By Urrechu, en el hotel Don Pepe.<\/p>\n