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Évitons les petits tracas du barbecue
À l’annonce des beaux jours, la frénésie du barbecue devient pour beaucoup la préoccupation première du week-end. Envolés en fumée les tracas du confinement, l’heure est au plaisir primaire, celui de l’homme de Cro-Magnon qui découvre la puissance du feu. Avant de nous lancer tout feu tout flamme, révisons quelques préceptes bien utiles pour la cuisine à la braise.→ RECETTE. Les repas de famille, des plats pour réunir les siensLe choix du combustible est essentiel mais il n’est pas toujours facile de se procurer des sarments de vigne si réputés pour le barbecue. Il est alors tout à fait possible de jeter sur les braises des herbes comme le thym, la sarriette, le fenouil, la sauge, le laurier ou même des épices comme la badiane, pour « fumer » délicatement les aliments disposés sur une grille au-dessus des braises sans flamme.Mariner les viandes à grillerIl est essentiel de veiller à ce que les aliments soient hors d’atteinte des flammes car ces dernières pourraient communiquer un goût de brûlé aux aliments, sans parler des conséquences sur la santé. Un petit truc hérité de mon père : un vaporisateur remplit d’eau permet de calmer les ardeurs des flammes et de maîtriser le feu.La sardine sort de sa boîte, peu chère !La marinade est aussi une astuce pour préparer les légumes, poissons ou viandes à griller. Faites-les mariner quelques heures dans un mélange d’huile, de jus de citron, de miel ou de sauce soja, d’épices ou d’herbes aromatiques. Mais il faut éviter d’arroser les aliments de marinade au-dessus des braises pour éviter la virulence des flammes.Pour réussir une cuisson uniforme, pensez à retourner régulièrement les aliments avec une pince et non une fourchette qui libèrent avec ses piques les sucs et le jus. À vos braises, feu, partez !Dans ma bibliothèqueDeux ouvrages totalement différents. Le premier est presque un roman d’aventures, L’Art de la braise en plein air, signé Raymond Buren, écrivain belge né au Congo et ancien procureur du roi. Il relate la fabuleuse épopée du barbecue à travers les âges et les continents et il analyse ce mode de cuisson de plusieurs points de vue : mythologique, historique, culinaire et littéraire. Il défend une théorie qui situe la naissance du mot barbecue dans les Antilles, sur l’île d’Hispaniola, aujourd’hui Saint-Domingue et Haïti. Les Taïnos utilisaient le mot « barbacoa » pour désigner les pics sur lesquels ils faisaient brûler leur viande. Les Français de la flibuste, les Boucaniers, ont traduit ce mot par « barbacot » (Éditions Jean-Paul Rocher, 18 €).→ PRATIQUE. Végétalisons nos assiettes : une tendance positive et optimisteLe second livre, SuperBarbecue, est un véritable manuel pratique signé Raphaël Guillot qui décortique les bons gestes pour préparer la braise et les recettes sont superbement photographiées (Mango éditions, 17,50 €).———–Sardines en feuilles de figuier24 petites sardines de Méditerranée24 petites feuilles de figuier4 grosses figues bien mûres2 c. à soupe de tapenade d’olives noires2 brins de thym citron1 pincée de piment d’Espelette1 filet d’huile d’olive vierge extraSel fin et poivre du moulinRincez soigneusement les sardines sous un filet d’eau fraîche pour éliminer les écailles. Séchez-les sur du papier absorbant puis coupez les têtes. Avec un couteau pointu bien aiguisé, incisez de part et d’autre de l’arête centrale sans découper ni trouer le dos de la sardine. Avec des ciseaux, retirez l’arête et les nageoires. Si cette technique dite « en portefeuille » vous semble compliquée, demandez à votre poissonnier de la réaliser.Rincez à nouveau les sardines et séchez-les. Sur le plan de travail, étalez les feuilles de figuier, déposez les sardines, arrosez-les d’huile d’olive, assaisonnez-les de sel et de poivre. Pelez les figues, écrasez leur chair à la fourchette avec la tapenade, le piment d’Espelette et le thym citron effeuillé.Déposez un peu de farce figue-tapenade au centre des sardines. Enveloppez-les avec les feuilles de figuier et maintenez-les avec un pic, sans trop les serrer.Posez les sardines en feuille de figuier sur des braises douces, sur une grille au barbecue et laissez cuire 5 minutes. Vous pouvez aussi cuire ces sardines dans un plat, au four 7 à 8 minutes à 220 °C. Servez-les bien chaudes, dépliez la feuille de figuier et dégustez la sardine farcie.(Recette extraite de « Ma petite cuisine potagère » par Sonia Ezgulian, éditions Flammarion.)
