Ramassez de bonnes prunes

D’où vient la prune ?

Notre prunier actuel (Prunus domestica) est un croisement entre l’« épine noire » (Prunus spinosa) et le « myrobolan » (Prunus cerasifera). L’épine noire est très répandue dans tous les fourrés en Europe, en Asie de l’Ouest et en Afrique du Sud. Qui n’a jamais croqué et recraché une de ces magnifiques prunelles bleues ? Ce petit fruit âcre prend sa saveur après les gelées. C’est à ce moment-là qu’on l’utilise pour en faire de la liqueur. Le myrobolan est une espèce que l’on rencontre en Asie centrale. Il est de plus en plus souvent planté en haie libre, même en bord d’autoroute. De la taille de mirabelles, ces petits fruits sauvages, jaunes, noirs ou rouges, mûrs en juillet, sont exquis.

Bien entendu, ces pruniers ont subi beaucoup d’améliorations au fil des siècles pour nous donner ces fruits délicieux que nous connaissons. Il est possible que d’autres arbres du même genre soient intervenus dans les croisements et recroisements. C’est à Rome, 100 ans avant J.-C., que les premières vraies prunes firent leur apparition. Chez nous, c’est sous François I^er que la prune prend vraiment sa place à table. La reine s’appelait Claude… Voilà le pourquoi du nom de notre préférée.

Ce qu’aiment les pruniers

Les pruniers sont des arbustes greffés sur des porte-greffe plus ou moins vigoureux. Ils aiment un sol léger et drainant. Ils détestent les sols lourds et humides. Ils se cultivent en toutes formes, et se palissent bien. Un apport d’engrais organique chaque année leur est bénéfique.

Les arbres de plein vent se taillent à peine : juste une taille de nettoyage pour éliminer le bois mort et les branches en surplus. Une vilaine maladie les atteint parfois. La maladie du « plomb » est sans remède : coupez les branches atteintes le plus rapidement possible, et espérez !

Cueillette ou achat : comment bien les choisir

Préférez une période très ensoleillée pour la cueillette, les prunes étant délicieuses lorsqu’elles sont gorgées de soleil. Elles doivent être bien gonflées, souples et fermes, ni trop dures ni trop molles. Entreposées dans une pièce fraîche ou dans le bas du réfrigérateur, elles se conservent trois ou quatre jours. C’est à température ambiante que leur goût donne toute sa puissance. Certaines années, la récolte est abondante, d’autres années, ridicule. La prune est excessive !

Si vous achetez des prunes, choisissez la reine-claude pour croquer, des quetsches et des mirabelles pour concocter tartes et clafoutis. Testez les autres variétés, cela permet de prolonger la dégustation, ces fruits étant échelonnés dans la maturité.

→ GOÛTER. La confiture de quetsches, c’est pas pour des prunes!

Ne vous laissez pas avoir par un fruit très brillant : cela veut dire que le fruit a été longtemps stocké et un peu trop manipulé. En effet, naturellement, le fruit est recouvert d’une pruine, petite pellicule graisseuse qui le protège des intempéries. Ce petit voile blanc garantit leur fraîcheur et s’envole au toucher.

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Crème de quetsches

C’est le moment de récolter les quetsches. Appelées aussi « prunes de Damas », elles sont très sucrées et contiennent peu d’eau, ce qui les prédispose à bien sécher, donc à devenir des pruneaux. Mais elles sont exquises aussi en compote, en confiture, en tarte et en clafoutis. La quetsche d’Alsace, une grosse prune allongée, violette à chair jaune, acidulée, un peu fibreuse, se récolte début septembre. La quetsche d’Italie, un gros fruit oblong violet, avec une chair peu juteuse, est mûre à partir du 15 septembre. Voici une recette traditionnelle, crème mi-pruneaux mi-confiture, adorée de nos voisins allemands. Peu sucrée, elle est parfaite pour les personnes au régime. Si la préparation est très rapide, la cuisson demande du temps mais peu de surveillance. Et surtout elle renouvelle les utilisations des quetsches et autres prunes.

♦ Ingrédients

Pour 7 pots de 200 g

· 3,5 kg de quetsches

· 350 g de sucre

· 1/2 c à café d’un mélange d’épices
en poudre : badiane, cannelle, gingembre, clou de girofle…

· 1 citron

♦ Recette

Lavez les quetsches, coupez-les en deux, ôtez les noyaux.

Posez-les sur la lèchefrite du four chauffé à 120 °C, laissez-les réduire des deux tiers en remuant régulièrement.

Laissez la porte du four légèrement entrouverte, pour trois heures en moyenne.

Lorsque la consistance vous convient, mettez ces prunes réduites dans la bassine à confiture, ajoutez le sucre, le zeste et le jus du citron, les épices.

Faites bouillir en remuant, jusqu’à obtention d’une compote épaisse, pendant 5 mn environ.

Mettez en pot, fermez, retournez les pots et laissez-les refroidir.

♦ Nos conseils de dégustation

Présentez-la sur des tartines au goûter, en garniture de gâteau roulé, de cake, de galette des rois… Elle s’associe bien aussi avec les fromages (pâtes dures, fromage de chèvre ou roquefort). Pour l’apéro, tartinez-en des toasts, ajoutez une lichette de jambon cru ou un morceau de fromage.

Cette saveur se mariant bien au lapin, à l’agneau, au porc et au canard, utilisez cette crème comme un condiment. En dessert, présentez-la en même temps que de la faisselle, de la compote de pommes. Enfin, c’est un merveilleux fond pour une tarte aux noix.