une tendance positive et optimiste

Une étude de l’Observatoire des cuisines populaires souligne une tendance qui semble s’installer durablement : la végétalisation de nos assiettes. Le végétal vole la vedette à la viande qui était autrefois considérée comme un symbole de luxe, de virilité et de puissance.→ ENQUÊTE. La viande végétale, un marché en pleine expansionLes livres sur les cueillettes en forêt et les stages sur le même thème se multiplient, le but étant de se réapproprier un fabuleux savoir acquis au fil des millénaires et perdu en quelques années. Les menus se composent au fil des cueillettes dans un pré, un bois ou une forêt, pour renouer avec une coutume ancestrale et vertueuse.Des lentilles corail pour remplacer la viande d’une bolognaiseLe végétal véhicule aussi une véritable pensée positive, optimiste. Il suffit de regarder les recettes qui font frémir les papilles des foodistas d’Instagram, pains tapissés de fleurs (notamment des pensées comestibles) ou des plats monochromes avec toutes les nuances de vert.Alors en cuisine, oublions de temps en temps les rillettes et le saucisson à l’apéritif et mitonnons des tartinades à base de légumes compotés ou du houmous classique au pois chiche mais aussi à l’artichaut, au céleri-rave ou à l’aubergine confite.Pour séduire les plus réfractaires aux menus végétaux, optez pour la végétalisation de plats emblématiques du patrimoine culinaire : des petites salades farcies de hachis de champignons aux herbes, ficelées comme des paupiettes et braisées dans une cocotte ; les lentilles corail peuvent être une délicieuse base pour remplacer la viande d’une bolognaise ; tomates farcies avec un mélange de légumineuses, de tofu et d’herbes aromatiques.Dans ma bibliothèqueTrois ouvrages pour adopter les bonnes idées pour végétaliser vos assiettes : Des cueillettes et des hommes, du pharmacien et passionné de botanique Jean-Baptiste Cokelaer qui a invité des chefs à cuisiner des plantes, des champignons, des fleurs et des baies (éditions de la Martinière, 39 €). L’ebook de la cuisinière-blogueuse Wellness by Sophie, Mes recettes végétales gourmandes, détaille 15 idées et autant de recettes pour se régaler « green ». Et enfin, l’un des livres du maître, le talentueux Yotam Ottolenghi, Plenty, 120 recettes végétariennes simples et inventives (Hachette pratique, 30 €)———Burger de betterave et frites de céleri au pimentPour 4 personnes6 petites betteraves crues½ courgette1 œuf40 g de poudre d’amandes1 oignon violet4 pains à burger1 filet d’huile d’oliveQuelques feuilles d’ail des ours ou de basilic4 brins de thym en fleurs1 c. à café rase de gingembre frais haché2 pincées de graines de sésame noir1 pincée de graine de fenouilPour les frites de céleri1 céleri-rave2 pincées de sel fin2 pincées de piments d’Espelette1 filet d’huile d’oliveSel fin et poivre du moulinCommencez par éplucher les betteraves crues, incisez-les en deux ou trois endroits et disposez-les dans une terrine ou une cocotte. Arrosez avec un filet d’huile, salez, poivrez. Ajoutez les brins de thym, couvrez et enfournez pendant 1 heure à 180 °C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : les betteraves doivent être moelleuses.Épluchez le céleri-rave, coupez des tranches très épaisses puis taillez des frites. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, séchez-les sur du papier absorbant et disposez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d’huile d’olive et assaisonnez-les de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Enfournez-les 30 minutes à 180 °C.Coupez les pains à burgers en deux. Laissez tiédir les betteraves, taillez-les en petits dés. Dans un saladier, mélangez-les au gingembre, à l’œuf, à la poudre d’amande et à la courgette râpée. Formez 4 pavés et déposez-les sur le pain à burger ouvert, ajoutez des lamelles d’oignon violet poêlées, recouvrez avec l’autre morceau de pain à burger et enfournez 6 à 7 minutes au four.Sortez les burgers du four, soulevez le pain, ajoutez les feuilles d’ail des ours ou de basilic sur le palet de betterave, recouvrez et servez ce burger végétal avec les frites de céleri bien chaudes.



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